Selon le fabricant de canard rôti, l'embryon de canard désigne le canard cru ayant subi un traitement préliminaire et utilisé pour la préparation du canard rôti.

Le fabricant de préformes de canard rôti a indiqué que la production de ces préformes implique des processus tels que l'abattage, l'épilation, l'étourdissement et la saignée à la ferme avicole, avant d'être envoyées au processus final pour une production chimique en lots. Étant donné que les préformes de canard finales sont directement fournies aux ateliers de production et aux grands restaurants en chaîne, le processus de fabrication des préformes de canard doit répondre à de nombreuses exigences strictes : tout d'abord, afin d'assurer l'aspect esthétique du produit, il existe des exigences précises concernant le temps de gonflement et la position d'ouverture durant le processus de fabrication des préformes de canard ; ensuite, les produits avicoles étant particulièrement sensibles aux infections bactériennes, le personnel doit contrôler rigoureusement les paramètres du processus de nettoyage et de désinfection des cavités ; enfin, pour équilibrer la durée de conservation et les coûts de réfrigération du produit, la température de congélation et de réfrigération des préformes de canard constitue également l'un des principaux facteurs que le personnel doit prendre en compte.

Si vous souhaitez rôtir un canard délicieux, il vous faut choisir une bonne base de canard. Alors, comment distinguer la qualité de la base de canard ?

Le fabricant de préformes de canard a indiqué que la méthode habituelle consiste à les rôtir directement afin de déterminer si elles sont de bonne qualité. Il existe également de nombreuses méthodes avant le grillage, telles que l'état de la peau du canard – qu'elle soit endommagée ou éraflée –, sa durée de croissance, son poids, son éclat de surface, son aspect général, sa propreté, etc.

Une méthode courante consiste à choisir d'abord une viande grasse épaisse et à pincer la peau avec les mains pour la repérer. Les professionnels peuvent également constater d'un coup d'œil que les carcasses de canard à forte teneur en graisse présentent une surface luisante et paraissent très épaisses ; celles dont la peau se rompt et saigne ne seront pas acceptées. Par ailleurs, cela dépend aussi de la température de plumeage. La température de plumeage des canards est généralement comprise entre 68 ℃ et 70 ℃. Si la température est trop élevée, la viande formera des amas après le plumeage ; par la suite, il convient de ne pas choisir les carcasses de canard présentant un flux sanguin sale. Il reste encore quelques points auxquels il faut prêter attention : par exemple, lorsque le genou d'un canard tombe, celui-ci subit un hématome interne qu'il ne peut supporter (comme on peut le constater à son aspect, ses pattes sont bleues).

Les fabricants de canards affirment que, parmi les canards de la même race, certains sont particulièrement doués pour les entretenir durant le processus d'élevage. La peau du canard est délicate, sa chair est élastique, riche en graisse et présente une peau brillante après grillade. Ce type de canard est plus adapté à la préparation du canard rôti.